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Hazard Analysis and Critical Control Point
(Analisi di Rischio e Punti Critici di Controllo)

è una metodica di controllo utilizzata nel settore alimentare, cioè in tutte quelle aziende o imprese che esercitano una qualsiasi o tutte le seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbri­cazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura al consumatore.

Permette l'identificazione e la sorveglianza dei punti chiave (o punti critici) che possono determinare una diminuzione dello standard igienico-sanitario del prodotto finito. I potenziali rischi associati al prodotto alimentare (possibilità di attacco batterico), al processo produttivo (riscaldamento, cottura, disidratazione), al personale, alle attrezzature, all'ambiente (atmosfera, rifornimento idrico, strutture) sono sistematicamente analizzati e i punti ove tali rischi si verificano sono identificati e controllati.

Questi punti che sono considerati critici per l'igiene del prodotto, sono soggetti a monitoraggio e se vengono superati i limiti di sicurezza predeterminati vengono intraprese le opportune azioni di rimedio.

L'H.A.C.C.P., dall'entrata in vigore della normativa comunitaria (DIR. 93/43/CEE  e DIR. 2004/41 sull'igiene dei prodotti  alimentari, recepita in Italia con le leggi 155/97 e D.lgs.193/07) che tende a garantire l'uniformità della qualità, particolarmente sotto il profilo igieni­co in tutte le fasi della filiera alimentare nell'ambito europeo, è utilizzata quale codice di comportamento di tutte le aziende del settore alimentare.

Sicuramente una delle cause maggiori di scadimento dello standard qualitativo negli alimenti è data dalla contaminazione dovuta ai parassiti (topi, insetti, uccelli, microrganismi). I re­sponsabili dell’ Assicurazione Qualità delle industrie alimentari possono predisporre piani di controllo dei parassiti avvalendosi di personale interno all’azienda stessa, o più frequentemente incaricare di ciò società esterne di servizi (disinfestatori). In questo caso il disinfestatore assume un ruolo molto importante, paragonabile ad un vero e proprio consulente esterno che implica l'acquisizione di una professionalità specifica per operare nel settore alimentare, che comprende

·  conoscenza delle Leggi e in particolare della metodica H.A.C.C.P.;

·  utilizzo di strumenti compatibili con l'ambiente in cui opera;

·  stretta collaborazione con i responsabili aziendali;

·  stesura di rapporti scritti, quale parte integrante del trattamento, che documentano gli esiti dei monitoraggi, delle ispezioni e degli interventi effettuati;

· addestramento specifico del proprio personale e sensibilizzazione dei lavoratori delle imprese alimentari nei riguardi dell'igiene e del controllo dei parassiti.

 

 

Tutti i prodotti impiegati dalla DA.SCA. rispondono a caratteristiche tecniche anziché commerciali (tanto da garantirne l'efficacia) e sono regolarmente registrati presso il Ministero della Sanità.


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